De acuerdo con el artículo “Aceite de oliva en nutrición clínica” del académico del Instituto de Biomedicina de Sevilla (iBIS), Andrés Jiménez, las propiedades de este tipo de aceite varían según el proceso de cocción que experimente:
- Cocción lenta o en olla. Transfiere compuestos beneficiosos como fenoles desde el aceite a los alimentos. Aunque algunos antioxidantes disminuyen, también se generan otros con potencial saludable.
- Fritura. Su alta estabilidad, en especial la del aceite virgen extra, lo hace adecuado para freír. No obstante, a temperaturas superiores a 170 ºC, se pierden antioxidantes como los polifenoles. Por otro lado, inferiores y por poco tiempo mejora el perfil graso del alimento y transfiere antioxidantes. Asimismo, produce menos ácidos grasos trans que otros aceites.
- Microondas. El calentamiento breve en microondas no afecta significativamente sus propiedades.
- Horneado. Hornear a 180 ºC durante 45 minutos reduce su contenido antioxidante solo un 11%, menos que otros métodos como hervir o freír por largos periodos.
Queda claro que las propiedades del aceite de oliva varían en función de la manera y el cuidado de las técnicas de cocción. Conocer esta información es de gran relevancia para profesionales de la alimentación, así como líderes empresariales de la industria alimentaria, como los dueños de La Cosmopolitana.